Depuis le 26 mai, la dénomination Pérail est officiellement reconnue en Indication Géographique Protégée (IGP), par publication, le 26 mai 2025, au Journal officiel de l’Union Européenne.
Le Pérail était à l’origine fabriqué à la ferme essentiellement par les femmes, en fin de lactation des brebis, lorsque les producteurs arrêtaient de livrer le lait aux fromageries de « Roquefort » et que celles-ci leur distribuaient les restes de présure.
Cette tradition, ainsi que la faible quantité de lait disponible et un égouttage sur l’espace réduit de la « peralhièira » (évier en pierre ayant donné le nom Pérail), ont conduit à un fromage de petite taille, issu d’une technologie mixte avec apport de ferments lactiques et de présure.
On trouve trace de ce fromage dès la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui fabriqué toute l’année, à la ferme ou en laiterie, le « Pérail » cache derrière sa peau fine légèrement feutrée une pâte fondante et onctueuse. Il développe des odeurs lactées et de laine de brebis et des notes aromatiques fraiches et douces.
Le Pérail est issu d’une zone semi-montagneuse de plateaux largement entaillés de vallées et de gorges profondes au sud-ouest du Massif central. C’est ici, dans la confrontation entre climats montagnard et méditerranéen, que les brebis de race locale Lacaune trouvent une flore aromatique et diversifiée pour donner un lait riche en matière grasse, utilisé entier, qui va servir à fabriquer le Pérail.
L’alimentation des brebis est basée en majorité sur les ressources de l’aire géographique de l’IGP : parcours, prairies temporaires et permanentes, fourrages et aliments complémentaires. Elle privilégie un système herbager dominant avec un accès aux pâtures à proximité directe de la bergerie, et dans les zones où les sols sont les plus pauvres, un pâturage des parcours qui offrent une végétation diverse et une multiplicité florale.
La production de Pérail est respectueuse du bien-être animal (accès au pâturage, aire paillée en bergerie avec apport de foin dans la ration).
Elle contribue à la préservation de la biodiversité et de l’environnement : utilisation d’une race locale, aliments non OGM et provenant au moins à 70 % de l’aire géographique de l’IGP, excluant les produits dérivés de palme, pâturage obligatoire associé à une surface minimum par brebis, culture de légumineuses fourragères, couverture des sols en hiver.
Le Pérail, aujourd’hui, ce sont 958 exploitations engagées dans la production du lait ; 200 personnes qui travaillent à l’élaboration du Pérail dans 13 ateliers de fabrication ; 964 tonnes produites annuellement.
Photo ©Association Pérail-Fabien Marcorelles
