Depuis près de dix ans, le traiteur François Arnaud régale les convives des réveillons, mariages, banquets, salons, réceptions et autres cocktails, avec une cuisine traditionnelle à laquelle il apporte son petit accord personnel. Une « cuisine de grand-mère », dit-il.
Quand il s’est installé à Bel-Air à Rodez, en 2005, François Arnaud avait déjà couru bon nombre des meilleurs établissements de la région : le lycée hôtelier de Souillac, le château de Mercues. l’hôtel de la Poste à Saint-Géniez, Michel Bras… Mais son projet était d’une nature un peu différente. Il a choisi d’être traiteur. Ni restaurateur-traiteur, ni boucher-traiteur, ni boulanger-traiteur. Exclusivement traiteur. « C’est un peu ce qui nous différencie des autres », explique-t-il. De cette volonté de spécialisation, François Arnaud a conçu un outil de production parfaitement adapté, aménagé dans un ancien atelier de menuiserie, a réuni une équipe de sept personnes spécialement formées (« Tous des pros qui sortent de l’école hôtelière de Souillac », précise-t-il), constitué une flotte de véhicules adaptés et acquis un savoir-faire qui lui permet aujourd’hui de répondre à toutes sortes de demandes. « Du réveillon en tête-à-tête pour des particuliers jusqu’au banquet associatif de 1000 ou 1200 couverts, de la simple fourniture de repas à la prestation complète décoration, menu, service, animation », résume le jeune chef d’entreprise.
En professionnel averti, le traiteur a également fait le choix de travailler uniquement des produits frais, provenant pour la plupart de fournisseurs locaux. « Je fais le marché de Rodez toutes les semaines, le primeur tous les matins et je suis livré en viandes et poissons tous les jours », assure-t-il, préférant travailler des produits dont il est sûr qu’ils donneront le meilleur résultat au sortir de ses cuisines. Foie gras maison, pavé de bœuf, longe de veau, carré d’agneau, lotte, daurade… Idem pour les desserts. « Nous faisons nous-mêmes nos pâtes feuilletées, alors qu’il serait tellement plus simple de sortir des plaques congelées… », glisse François Arnaud.
Pour lui, la saison des mariages est en train de se terminer avec la fin des beaux jours. A partir de l’automne vont commencer les salons et les réceptions. Il sera présent au salon Saveurs des plaisirs gourmands, à l’espace Champeret à Paris, début décembre, avec ce que l’Aveyron produit de meilleur. « Je participe à ce salon pour faire la promotion des produits du terroir aveyronnais. » En fin d’année, il proposera une carte spéciale réveillon.
Quand il a commencé son activité en 2005, seul, François Arnaud devait servir 15 000 couverts par an ; aujourd’hui, il régale 50 à 55 000 convives chaque année, en Aveyron et zones limitrophes.
En savoir plus : www.francoisarnaud-traiteur.com
