Christian Valette, propriétaire de La Maison de l’Aubrac, rue Marbœuf à Paris, sert dans ses restaurants une viande d’Aubrac unique en son genre, produite par ses propres soins selon un mode d’élevage extrêmement sophistiqué excluant le stress de l’animal.
Depuis trois ou quatre ans, Christian Valette, à la fois restaurateur et agriculteur, pousse les feux d’une subtile révolution dans l’élevage de l’Aubrac destinée à la boucherie. Fervent promoteur du circuit court, « de la fourche à la fourchette », il développe également, avec l’assentiment de la faculté de médecine et du programme national Nutrition Santé, un mode de production visant à obtenir une viande sans toxine, alliée de la santé humaine. Au-delà de la qualité gustative de la viande produite dans sa ferme familiale des Vialars, près de Laguiole, Christian Valette cherche d’autres vertus. L’été à l’estive, pas de stress, pas d’agressivité, pas de parasites, pas de maladies, pas de traitements médicamenteux, pas de toxines, là est la quête du restaurateur-éleveur. « Je travaille surtout sur une viande bonne pour la santé », explique-t-il. C’est pourquoi il adhère à l’association Bleu Blanc Cœur, démarche de filière qui vise à améliorer la qualité nutritionnelle des produits en introduisant dans la chaîne alimentaire des sources végétales d’Oméga 3 telles que le lin, le lupin, la luzerne, le colza, pour une meilleure nutrition de l’homme. Bleu Blanc Cœur œuvre dans un cadre scientifique, avec le soutien du monde médical. « Je fournis la clinique Pasteur de Toulouse, ainsi que la société de restauration des personnels des ministères de la Santé et de l’Agriculture », précise-t-il. Avec la volonté de voir s’étendre le mode d’élevage qu’il expérimente sur l’Aubrac, Christian Valette n’a de cesse de faire évoluer le concept et d’en expliquer tous les avantages aux autres agriculteurs.
Difficile de dire, à la seule observation des animaux, si les bœufs qui jouent dans les deux immenses stabulations libres aménagées aux Vialars sont sensibles à la musique de Jean-Sébastien Bach. Christian Valette, lui, en est convaincu. Alors il augmente légèrement le volume et le concerto brandebourgeois emplit un peu plus encore le bâtiment. Une musique d’ambiance pour le repos, une autre pour les repas. Les bœufs d’Aubrac élevés par Christian Valette ont droit à des égards de princes : ils sont castrés et écornés à la naissance pour réduire le traumatisme, leur espace vital est sur-dimensionné, leur air ambiant est renouvelé en permanence (pas une odeur, pas une mouche!), le PH de leur eau est maintenu autour de 8 pour éviter l’oxydation, ils disposent de brosses automatiques pour se débarrasser d’éventuels parasites, des brumisateurs régulent l’hygrométrie de la stabulation et assainissent leur litière, un nutritionniste veille à la teneur en oméga 3 et oméga 6 de leurs trois rations fraîches quotidiennes, leurs céréales, produites par leur éleveur, sont compactées tous les jours pour éviter leur oxydation et dépoussiérées avant de leur être servies. On peut ajouter à cela que leurs bâtiments d’élevage produisent de l’électricité photovoltaïque et que des aménagements paysagers et des ruches permettront bientôt de réguler le micro-climat de la ferme et de reconstituer une biodiversité excluant naturellement les parasites indésirables.
Résultat : les trois cents animaux que l’exploitation familiale compte en permanence à l’engraissement produisent une viande d’une qualité hors normes, que Christian Valette peut laisser maturer jusqu’à six semaines pour une tendreté et un goût exceptionnels. Cette viande, commercialisée sous la marque Oboé, est essentiellement disponible dans le réseau de restaurants et brasseries que Christian Valette a constitué à Paris.
En savoir plus : www.maison-aubrac.com
