Le fromage pérail, qui a officiellement décroché une Indication Géographique Protégée (IGP) en mai dernier, profite de l’automne pour faire sa promotion sur plusieurs fronts.
La Communauté Européenne a validé la labellisation le 26 mai 2025 (publication au Journal Officiel de l’Union Européenne). Cette reconnaissance tant attendue est le fruit d’un travail commun de plus de 30 ans initié par Jean-François Dombre, entre la filière et l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). Tous ont œuvré main dans la main pour garantir la protection du nom Pérail.
Avec le pérail, c’est tout un territoire qui est désormais valorisé et protégé. Un bassin laitier qui s’étend sur 5 départements : l’Aveyron, la Lozère, le Tarn, l’Hérault et le Gard. Une aire géographique emblématique, berceau de l’élevage des brebis de race Lacaune, où est produit leur lait et où sont fabriqués les fromages pérail, désormais pérail IGP.
C’est un fromage jeune, unique, au lait de brebis, plat et rond, à pâte molle, à la peau fleurie et de couleur ivoire. Historiquement, le pérail était produit dans de nombreuses fermes des causses, moulé à la main puis égoutté sur « l’évier en pierre » lui donnant sa forme très plate caractéristique. Le mot « pérail » vient de l’Occitan « peralhièira » qui signifie « évier en pierre ».
Il en existe un petit qui pèse 100 g et mesure 8 cm de diamètre, et un plus grand qui pèse 150 g et mesure 11 cm. Chacun a 2 cm d’épaisseur et de bonheur. Au goût, il est frais, crémeux et doux.
Il bénéficiera donc désormais d’une protection assurant à ses fabricants l’exploitation d’un nom qu’on ne pourra pas copier. Il garantira aussi à tous ses consommateurs un processus de fabrication respectant un cahier des charges strict.
Le pérail, aujourd’hui, c’est près de 1000 fermes productrices de lait, 14 fabricants de fromages pérail IGP (7 fermiers, 4 artisans, 2 laitiers, 1 coopérative), près de 5 millions de litres de lait de brebis collectés par an et une production de 1100 tonnes par an.
L’organisme de Défense et de Gestion de l’IGP Pérail, co-présidée par Pierre Gaillac et Sébastien Leclercq, a souhaité marquer officiellement l’obtention de l’IGP par une manifestation qui s’est tenue récemment à Millau, en présence des producteurs et des partenaires (dont la commune de Millau, qui soutient ardemment le petit fromage). Auparavant, le pérail était également présent au Mondial du fromage à Tours, le 15 septembre, et il fera le déplacement au Marché de l’Aveyron à Paris-Bercy, le 11 octobre.
