Laguiole, Hokkaido, Millau et bientôt Rodez et Toulouse. Le grand chef aveyronnais décline son talent sous des formes nouvelles, pour le plaisir de gourmets qui vont être de plus en plus nombreux à pouvoir savourer ses merveilles gastronomiques.
Michel Bras n’est plus réservé à quelques happy fews qui peuvent accéder au Suquet ou s’offrir le déplacement jusqu’au Japon. Depuis cinq ans, déjà, un public plus large peut goûter les savoureux capucins, ses casse-croûte haut de gamme qu’il propose aux voyageurs de l’A75 de passage sur l’aire du viaduc de Millau. Bientôt, les Toulousains auront droit, eux aussi, à cette forme révolutionnaire de restauration rapide, avec l’ouverture, début décembre, du Capucin Bras près du marché Victor-Hugo, au 6, rue du Rempart-Villeneuve. « Nous y proposeront les capucins, comme à Millau, mais dans une forme plus aboutie, confirme le chef trois fois étoilé. Nous travaillons encore sur le concept, l’aménagement du lieu, le design, la charte graphique. » Toulouse sera, en fait, le premier établissement d’une franchise nationale sur laquelle Michel et Sébastien Bras réfléchissent depuis quelques années. A terme, les gourmands devraient pouvoir savourer les capucins dans plusieurs villes de France.
Pour mémoire, le capucin, dont le nom est tiré de l’instrument conique qui sert à faire flamber le lard, est un cornet de pâte à base de froment et de sarrasin cuite à la demande et fourré de préparations à base de produits du terroir. A Millau sont servis des capucins à l’aligot-saucisse, au foie gras et champignons, au laguiole et chutney d’abricot, truite fumée et salade, roquefort et poire, choux farci, estofinade… pour des prix entre 5 et 15 euros.
Par ailleurs, Michel et Sébastien Bras, rejoints par Christophe Caillou (beau-frère de Sébastien), poursuivent leur réflexion sur le restaurant du musée Soulages à Rodez, dans un esprit bistrot où l’on servira (à midi, uniquement) une cuisine moins sophistiquée qu’au Suquet mais non moins inventive. L’établissement ruthénois ouvrira en mars, quelques semaines avant l’ouverture du musée, « pour se caler et peaufiner les derniers détails », explique le chef.
