Depuis 2008, le chef Thierry Desvallon, met en valeur les meilleurs produits du terroir, pour le plaisir de gourmets toujours plus nombreux.
Avec pour objectif de mettre à la disposition des consommateurs les produits de ses adhérents, la coopérative Unicor a créé le magasin des Halles de l’Aveyron, en 2008. Il s’agissait, pour le groupe coopératif, d’offrir une vitrine aux savoir-faire de ses producteurs de viandes, de fromages, de légumes, de vins… Pour aller jusqu’au bout de la démarche, un restaurant a également été ouvert en même temps que le magasin. Au restaurant des Halles de l’Aveyron, on peut vérifier, par la dégustation, la qualité des saveurs du terroir.
Le chef Thierry Desvallon, qui opère aux fourneaux, se fait un devoir de préparer exclusivement des produits frais et essentiellement des productions du terroir local. « Sauf, bien sûr, pour le poisson », plaisante-t-il. Mais, pour le reste, les agriculteurs de la région lui fournissent tout ce dont peut rêver un cuisinier heureux de satisfaire les gourmets les plus exigeants, avec une cuisine traditionnelle : agneau et veau d’Aveyron, viande d’Aubrac, magrets, confits… « Et le foie gras, qui fait notre succès, que nous achetons cru aux producteurs et que nous préparons nous-mêmes », assure le chef. Bien que lui-même ne soit pas originaire du terroir, Thierry Desvallon a été très vite convaincu, dès son arrivée en Aveyron voilà une quinzaine d’années, par l’exceptionnelle qualité les produits locaux. Avant de s’associer à Unicor aux Halles de l’Aveyron, il avait eu l’occasion de leur faire exprimer le meilleur d’eux-mêmes successivement au Bowling du Rouergue puis au restaurant du Golf à Fontanges.
Avec sa carte et ses trois menus, le restaurant des Halles de l’Aveyron attire une clientèle d’affaire tous les jours de la semaine et accueille essentiellement des familles le dimanche. L’établissement est ouvert tous les jours, sauf les dimanche, lundi et mardi soir. Conçu initialement pour accueillir 105 couverts, le restaurant a récemment poussé les murs pour répondre à la demande d’une clientèle de plus en plus nombreuse. Thierry Desvallon a sacrifié sa terrasse, dont très peu de clients profitaient sous le climat ruthénois, et l’a transformée en véranda au cours de l’automne dernier, portant ainsi la capacité du restaurant à 140 couverts.
Lumière sur les producteurs
Concept de commercialisation inédit dans les coopératives agricoles françaises, le magasin et le restaurant des Halles de l’Aveyron, ont été conçus par Unicor non seulement comme des outils de vente, mais aussi comme deux vitrines mettant en lumière les produits et les producteurs. « Ces producteurs sont des gens passionnés par leur métier, responsables de la qualité de leurs produits et concernés par le devenir de leur région. Les Halles de l’Aveyron leur permettent d’en faire la démonstration », explique Noël Colombi, directeur.
