La fromagerie Carles, qui produit un roquefort d’exception depuis presque 100 ans, sera présente au salon du Fabriqué en Aveyron, du 26 au 28 septembre, à Baraqueville.
La fromagerie dirigée aujourd’hui par Delphine Carles est l’un des deux plus petits fabricants de roquefort (230 tonnes par an, soit à peine plus de 1,5% de la production totale de roquefort). Mais le roquefort Carles probablement celui qui a droit aux plus belles louanges des gastronomes, des fromagers et des spécialistes du goût. Certains n’y vont pas par quatre chemins : « le meilleur roquefort du monde ! ».
C’est François Carles qui, le premier, en 1927, s’est lancé dans la fabrication de l’un des fromages les plus célèbres. Son fils Jacques a pris le relai en 1957. Après une première vie professionnelle dans l’industrie pharmaceutique, la petite-fille Delphine a rejoint la société familiale en 1997 et en occupe la direction depuis 2010.
Il y a cinq ans, l’entreprise s’est dotée d’une nouvelle fromagerie construite à Lauras, au pied de Roquefort-sur Soulzon. Ce nouvel outil, ultra moderne, a été conçu pour sécuriser la production, garantir les meilleures conditions sanitaires et améliorer le confort des personnels. Pourtant, la maison Carles reste bel et bien artisanale. La méthode de travail n’a pas changé depuis les origines. Le lait (cru !) est collecté chaque jour à la laiterie de Rebourguil et immédiatement transformé. Il est ensemencé par une souche de penicillium roqueforti (le champignon qui donne le bleu du fromage) fabriquée maison sur un pain de seigle fourni par le boulanger du village, puis il ira mûrir dans les caves naturelles creusées dans la falaise du Combalou, au cœur du village de Roquefort, sur des travées d’affinage en bois de chêne. Pour le reste, c’est le savoir-faire des quinze employés de l’entreprise qui opère. Delphine Carles est intransigeante là-dessus : tout doit être sous le contrôle des hommes (et des femmes !) qui connaissent leur métier sur le bout des doigts, de l’œil et du nez.
