Dans la retenue du barrage de Sarrans, alimentée par les eaux de la Truyère, elle-même abreuvée des ruisseaux caracolant de l’Aubrac, Nicolas Mairiniac élève des truites bio. Il en a fait une marque : la Truite des Monts d’Aubrac.
L’ingénieur agronome, après quelques années d’activités dans des chambres d’agriculture un peu partout en France, a eu un jour l’envie de revenir vivre et travailler sur ses terres d’origines, l’Aveyron. Il a réfléchi à ce qu’il pourrait bien faire chez lui. Il a trouvé la pisciculture. « Ça aurait pu être autre chose, admet-il. Ce que je voulais, c’était revenir. J’ai eu l’idée de la truite en constatant la mauvaise qualité du saumon, ses méthodes d’élevage contestables et la défiance qui commence à naître chez les consommateurs. Ici, nous avons une bonne nature, du bon air, de la bonne eau, il me semblait que l’on pouvait y faire du bon poisson. »
Nicolas Mairiniac a donc installé sa pisciculture à cages flottantes sur le lac de Sarrans, au printemps 2021. Il n’existe que trois élevages de ce type en France. L’un à Villefort en Lozère, un autre en Ariège et celui de la Truite des Monts d’Aubrac. Dans les filets immergés grandissent tranquillement 15 000 poissons, uniquement des truites arc-en-ciel, nourries d’aliments conformes au label bio, sans être engraissées. Ici, on laisse à la nature le temps de faire les choses comme elle sait bien le faire. Pas de croissance forcée, pas de manipulations scabreuses, pas de colorant. Juste l’eau de la Truyère, des cycles de vie respectés, des poissons qui nagent, se musclent et ne font pas de gras. Avec une densité de 10 kg au mètre cube, soit dix fois inférieure à celle de certains élevages intensifs, les truites ont largement la place de s’ébattre. Le reste, c’est l’attention de leur éleveur.
La Truite des Monts d’Aubrac a ainsi une chair de couleur claire, nacrée, loin des roses suspects de la plupart des saumons, et une saveur d’exception. Sitôt née, sitôt adoptée par les artistes du goût : la Maison Bras à Laguiole, Emmanuel Hébrard à Clermont-Ferrand, Nicole Fagegaltier à Belcastel, Gilles Moreau à Laguiole…
Nicolas Mairiniac propose ses truites sous la forme de portions (truites vidées de 250 g environ), filets et grosses truites que les restaurateurs transforment à leur guise. « J’aimerais aussi développer les filets de truite fumés mais c’est beaucoup de travail », explique le pisciculteur. Pour l’heure, il est assisté d’une personne à temps partiel. Le jeune entrepreneur est sûr de la qualité de son produit, il sait aussi combien il est important ne pas brusquer la nature, il a le temps de développer son entreprise.
On trouve la Truite des Monts d’Aubrac dans quelques magasins bio locaux, dont les Biocoop d’Aurillac et de Rodez. On trouve aussi Nicolas Mairiniac au marché de Rodez, tous les samedis matin, place du Bourg.
Savoir plus : latruitedesmontsdaubrac.fr
Photo ©Franck Tourneret