Les professionnels du fromage de brebis se sont réorganisés et re-mobilisés pour élaborer et déposer un cahier des charges auprès de l’INAO, afin d’obtenir une Indication géographique protégée (IGP).

Pendant 25 ans, une partie des producteurs de fromage pérail ont essayé d’obtenir une appellation d’origine protégée (AOP) qui aurait consacré le caractère traditionnel du petit fromage au lait de brebis et aurait apporté aux consommateurs des garanties de qualité. En vain.

Malgré cet échec, les professionnels (producteurs de lait, fabricants fermiers et laiteries) ont repris leur courage à deux mains afin de décrocher un autre signe officiel de qualité, l’Indication géographique protégée. Pour ce faire, les promoteurs de la démarche ont d’abord cherché à convaincre et mobiliser tous les acteurs de la filière. L’association Pérail s’est donc enrichie de nouveaux adhérents et s’est dotée d’une gouvernance collégiale qui donne une place à chacun : producteurs de lait, fabricants fermiers, artisanaux ou industriels. Ensemble, ils ont élaboré un nouveau cahier des charges du pérail, qu’il ont transmis voilà quelques semaines à l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) dans le cadre d’une demande d’IGP.

Ce cahier des charges garantit les différents modes de fabrication du pérail : utilisation exclusive de laits entiers de brebis Lacaune issus d’un territoire constitué essentiellement de l’Aveyron et d’une partie des départements du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn ; possibilité de fabriquer au lait cru ou pasteurisé ; deux formats de fromages : 100 g et 150 g ; maturation de 7 jours minimum. La cahier des charges impose également des obligations liées à l’environnement et au bien-être animal.

L’association doit maintenant travailler en liaison permanente avec l’INAO afin d’affiner ce cahier des charges et le rendre éligible au signe officiel IGP. Compte tenu des délais d’une telle démarche, la reconnaissance pourrait être obtenue au milieu de l’année 2021.