Les causses aveyronnais produisent des truffes depuis toujours. Aujourd’hui, la culture s’est structurée, un syndicat professionnel a été créé, un musée lui est consacré à Comprégnac, mais le plaisir des gastronomes est le même.
En ce temps-là, la France produisait 1 200 tonnes de truffes et l’Aveyron en apportait à lui seul 40 tonnes. Ce temps-là, c’était le XIXe siècle et ces truffes étaient toutes sauvages. Les choses aujourd’hui ont bien changé. La France produit entre 20 et 40 tonnes, selon les années, et la truffe aveyronnaise représente moins d’une tonne. « 700 à 800 kilos, estime Jean-Marie Rivière, le co-président du syndicat des trufficulteurs aveyronnais, installé à Peyre près de Millau. Mais il est difficile de quantifier la production car elle varie en fonction des années et toutes les truffes produites ne passent pas par le syndicat. » De plus, la truffe sauvage a disparu. « Aujourd’hui, ce sont presque des vergers truffiers, explique Jean-Marie Rivière. Autrefois, les brebis mangeaient l’herbe sauvage et, ce faisant, nettoyaient les causses où pousse la truffe. Maintenant, pour qu’elles produisent plus de lait, on leur donne des fourrages cultivés ; les truffières sauvages ont ainsi disparu sous les ronces et les broussailles. »
Quoi qu’il en soit, il y a bel et bien une truffe aveyronnaise. « Nous ne faisons que de la tuber melanosporum, la truffe noire dite du Périgord précise le trufficulteur. C’est la meilleure et c’est la seule qui nous intéresse. » Le syndicat réunit plus de 160 producteurs, installés sur les causses, soit, essentiellement, dans le Sud-Aveyron, vers Millau, et dans l’Ouest, du côté de Villefranche de Rouergue. La plupart des truffières aveyronnaises représentent en moyenne un à un hectare et demi. « C’est une bonne taille, car c’est plus facile à entretenir, explique Jean-Marie Rivière. Dans le Lot, ils ont de grandes truffières mais elles sont moins bien entretenues et elles produisent moins à l’hectare. Toutes les semaines, nous recevons des trufficulteurs du Quercy qui viennent voir comment nous faisons. »
Les truffes aveyronnaises sont vendues en grande partie sur le célèbre marché de l’Albenque, dans le Lot. Certaines vont à Richerenches, le plus grand marché à la truffe d’Europe, dans le Vaucluse. Une partie est vendue directement aux grands restaurants de la région. Michel Bras la sert sous la dénomination de Truffe de Comprégnac. On peut les trouver en fin d’année chez quelques détaillants aveyronnais, boucheries ou épiceries fines.
Depuis 2005, le syndicat a sa Maison de la Truffe, à Comprégnac, petit village près de Millau. Durant la saison estivale, les visiteurs y apprennent ce qu’est la truffe, comment elle pousse, comment on la trouve et comment on la consomme. Sont également présentés les travaux de l’entomologiste Jean-Henri Fabre, qui a étudié le comportement de la mouche truffière, qui permet de repérer l’emplacement du champignon. Le 21 décembre, Comprégnac a accueilli une nouvelle édition de la fête de la truffe.
Les gelées tant attendues se sont installées. Ce sont elles qui font mûrir les truffes.
